罐头食品可以说是各种包装食品中唯一的一种。它不仅是几代中国人童年记忆中美味和西化的象征，也是民国食品工业由弱到强的最好见证。然而，在近年来强大的新兴初创公司中，很少有人涉足罐头食品。作为食品行业最早实现工业化的类别之一，罐头食品真的会老化并失去光彩吗？

就在上个月，全国食品行业2021年1-7月业绩数据公布，规模以上罐头食品生产企业营业收入达到645.8亿元，同比增长8.4%。纵观整个食品制造业，这样的增长可以说是相当可观的。根据中国商业智能网的分析，这一变化可能是由于疫情刺激了国外对罐头食品的需求，国内电子商务进一步向低端市场扩张，以及工作和生活节奏加快导致年轻人消费观念的变化等因素。

事实上，中国不仅是世界上最大的罐头食品生产国，也是最大的罐头产品出口国。根据华景工业研究院发布的数据，中国罐头食品已出口到全球140多个国家和地区，其中芦笋罐头和橙子罐头分别占世界同类产品出口总额的70%和80%。红烧五花肉和腊肠罐头在中国是独一无二的，受到东南亚市场的青睐，在欧美也有很大的潜力。

然而，很难说国内罐头食品市场正在蓬勃发展。与欧洲和北美的人均年消费量50公斤和90公斤相比，中国人的罐头食品消费量不到8公斤，许多人甚至每年消费不到两箱。究竟是什么让罐头食品在中国变冷？罐头食品真的像互联网上宣称的那样充满了隐藏的担忧吗？面对新一代人不断变化的饮食偏好，罐头食品行业如何完成转型升级？

首先，澄清罐头食品行业发展的基本事实，然后考虑当前低迷的根本原因
两百年的沧桑，几代人的回忆，罐头食品的辉煌过去

罐头食品的出现可以追溯到200年前，可以追溯到18世纪的法国。拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金为军队寻求解决方案，以延长战斗期间的粮食储存期。最初由法国的尼古拉斯·阿佩尔于1809年发明；英国的彼得·达勒姆在他的玻璃罐的基础上改变了进出口锡罐的包装；1862年，法国生物学家巴斯德证明食物腐烂主要受细菌影响。基于此，罐头制造商开始改进高温灭菌方法，以实现商业无菌条件。

现代中国罐头食品工业起源于19世纪末20世纪初。中国最早的罐头食品无疑是1893年在广州诞生的“发酵黑豆鲤鱼”。自1905年归侨陈炳秋在汕头五桥岛创办美香罐头有限公司以来，这里先后创办罐头公司近30家，全盛时期从业人员超过1万人。

中国罐头食品工业的真正快速发展是在1949年以后，特别是在朝鲜战争的催化下，当时中国的罐头食品产量激增。1953年朝鲜战争结束时，中国的罐头食品产量增长了15倍多。然而，由于在中华人民共和国成立初期，罐头产品主要定位于出口收入和军事需求，这一类别是当时普通民众可以品尝到的罕见美食。

改革开放以来，随着居民生活水平的提高，罐头食品也从作为奢侈品出口到普通百姓家中。在资源相对匮乏的时代，罐头食品逐渐丰富了普通人单调的餐桌。梅林牌午餐肉、军用猪肉罐头和Eagle Money的黑豆和鲤鱼罐头都是令人难忘的口味。娃哈哈的创新营养八宝粥系列也是一代高品质的经典产品。这些具有代表性的品牌和经典项目也成为一代人心中“与国共荣”的美好回忆。

2.中国人疏远了，西方主张罐头食品的不同情况不仅仅是由于饮食习惯的不同

然而，随着时代的发展，国内消费者对罐头食品的印象已经从“稀有奢侈品”转变为“罐头=不健康”。2003年，世界卫生组织发布的十大垃圾食品名单在网上流传，罐头食品被突出列出，成为罐头食品在公众中普及的催化剂。经过多次核实，发现这份清单是假的，但“添加防腐剂”、“不健康”、“缺乏营养”等印象已经深入人心，对国内罐头食品消费市场造成了重大影响。此外，传统罐头食品品牌的升级和复兴稍显缓慢，被迅速崛起和打破的食品“新品种”所取代，逐渐消失在超市货架的角落里。

相比之下，欧美国家基于公众对罐头食品消费的热情，普遍开展基础研究和科普工作，消费者对罐头食品有了更客观、更科学的认识。罐头食品早已成为欧美消费者日常饮食的重要组成部分。这可以从疫情期间中国罐头食品出口的增长中看出。尼尔森数据显示，2020年美国肉类、鹰嘴豆和金枪鱼罐头的销售额同比增长31.8%、25.6%和24.9%；德国罐装蔬菜的销量激增了80%，而罐装水果的销量增长了70%。

好市多超市也针对这一情况推出了“末日生存罐头”套餐。根据官方网站，该套餐包括230种罐装食品和30种罐装食品，包括干果、干蔬菜、冷冻覆盆子、蓝莓、大米、豆类、肉类和乳制品，足够一个四口之家吃一年。

02理性认识罐头食品：优势不止一个
1.保质期长：这不是我的错

罐头食品的保质期很长，这一直是消费者拒绝它的主要原因。事实上，罐头食品不需要防腐剂，可能是添加防腐剂最少的食品之一。

食物的腐败是由细菌和真菌等微生物的影响引起的。许多关于罐头食品灭菌技术的研究表明，罐头食品通常使用热灭菌和真空密封储存方法。在满足灭菌、密封等工艺技术要求的前提下，保质期内不存在变质或变质问题。与此同时，随着食品加工技术的发展，出现了改性气氛灭菌和微波灭菌等新技术，这些技术具有更短的加热时间、更低的能耗和更高效的灭菌效果。

此外，中国的《食品安全国家标准食品添加剂使用规范》（GB 2760-2014）也规定了防腐剂。在所有罐头食品中，除了六类需要非常低剂量的防腐剂来处理特定微生物外，如杨梅罐头、竹笋、泡菜、食用菌和坚果罐头、二氧化硫（最大使用量为0.5 g/kg）和肉罐头、亚硝酸盐（最大使用量为0.15 g/kg），不能添加防腐剂。

可以说，灭菌技术和储存方法是使罐头食品能够保存数年至数十年的决定性“防腐工艺”。

2.新鲜度：罐头食品的新鲜度毋庸置疑

事实上，罐头食品很新鲜。罐头是用来保存食物的。如果肉类和鱼类不能及时加工，它们很快就会变质，如果蔬菜和水果在采摘后没有及时加工，也会造成营养的持续损失。为了确保原料的新鲜度，大多数罐头厂都位于离原料接收点不远的地方。这种设计不仅缩短了运输距离，降低了成本，更重要的是，将最好的食物锁在罐头里。同时，从配料到成品，只需要6个步骤。罐装桃子可以在6小时内完成从树上采摘到密封和装罐的整个过程。

从新鲜度的角度来看，与超市里看起来新鲜但实际上长途运输且随时可能磨损或污染的食材相比，使用当季新鲜食材和现场制作的罐头食品更新鲜。

3.多样性：一切都可以罐装

几乎所有的食物都可以罐装，不仅是玻璃水果罐头或锡肉罐头，超市里的纸或塑料包装的密封食品也是如此。罐头食品是指一种经过消毒、密封在密闭容器中，可以长期储存的食品。

在我国，受区域资源和加工优势的影响，不同地区的罐头食品含有不同的产品，具有鲜明的区域特色。罐头鱼的生产地区主要是沿海地区；柑橘罐头主要产于浙江、湖南等地区；罐头肉主要产于上海、福建和四川；一些生产地区的罐头食品行业利用原材料的优势建立了跨品类食品生产线。例如，云南德河开发了一百多种罐头产品，包括午餐肉、云腿、牛肉、云南烤蔬菜、野生蘑菇、腌肉、云南风味蛋糕、小吃和新鲜产品。

4.营养丰富：切勿食用“垃圾食品”

成分越新鲜、越成熟，其营养价值就越高。罐头食品有时甚至比新鲜水果和蔬菜更有营养。根据伊利诺伊大学1997年的一项研究和其他最近的研究，罐头食品加工过程实际上可能有助于提高某些食品的营养成分。

例如，罐装南瓜比同等数量的新鲜南瓜含有更高水平的维生素A。根据美国农业部（USDA）的数据，每100克罐装无盐南瓜含有778克维生素A，而新鲜南瓜仅含有426克。罐装豆类和其他食物也有更高的纤维含量，罐装西红柿中的番茄红素含量远高于新鲜西红柿。

此外，经过高温高压灭菌后，肉和骨头变得柔软，大量的钙被溶解，这更有利于人体对蛋白质和骨钙的消化和吸收。因此，罐装鱼的钙含量比新鲜鱼增加了10倍以上，铁、锌、碘和硒等矿物质没有损失。然而，人们的日常烹饪温度很容易超过200℃，在灭菌过程中，热敏维生素C等物质的损失比罐头食品更多。高温也使骨骼难以变软。

当许多权威机构推荐鱼类时，他们也建议人们选择罐装鱼类。国家骨质疏松症基金会建议人们用罐装沙丁鱼和鲑鱼补充钙。美国食品药品监督管理局和美国环保署（2015-2020年膳食指南）建议育龄妇女，特别是孕妇和哺乳期妇女，每周食用2-3份“最佳食物”清单中的鱼类，包括罐装淡水金枪鱼（鲣鱼）