食品安全的话题始终牵动着人们的心。今年4月以来，“小龙坎”火锅店、“万象冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国富”麻辣火锅店、《奈雪茶》奶茶店、大润发超市等食品安全问题相继曝光，引起了广泛关注。8月23日，国家市场监督管理总局公布了对这六个食品安全问题的调查处理情况。

食品安全问题不仅存在。150年前，罐头食品的出现改变了全世界人们的餐桌结构。当它首次出现在美国餐桌上时，人们对它充满了怀疑：不透明罐子里的食物安全吗？橄榄罐头中的肉毒杆菌毒素给罐头行业带来了第一次危机，之后，双酚A（通常指双酚A，一种有机化合物）导致金宝汤公司放弃了“罐头”产品。作为一种加工食品，罐头食品的历史显然与公众的食品安全史息息相关。

以下内容经出版社授权，从美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任Anna Zaid的介绍部分中选取，标题为“罐头食品：美国公众的食品安全史”，与原文相比略有删除和修改。副标题是由编辑添加的，不属于原文。

我们大多数人不会花太多时间思考罐头食品。罐头静静地放在储藏室架子的角落里，当我们想吃快餐或需要简单的配料时，我们会不假思索地伸手去拿。我们可能会认为罐头食品是餐具室的主角，或者使用它会为孩子们最喜欢的菜肴增添色彩，比如坎贝尔番茄汤、绿豆砂锅或一份辣豆。我们可以想象锡罐是为世界末日准备的储备之一。无论罐子在哪里，它通常都在我们的食物选择范围内。

绝大多数历史学家也不关心罐头食品。与占据人们思想中心舞台的更大、更复杂的技术（如汽车或电网）相比，普通的锡罐自然会“退居幕后”。这种现象可能是由于历史学家没有考虑到我们的国家和世界是如何形成的。即使是偶尔的历史学家也试图了解日常生活和饮食的方方面面，但他们很少关注罐头食品。

然而，我认为罐头食品和那些有时看起来粘稠的食品值得更多关注。工厂生产的罐头食品以及金属罐在塑造我们的日常生活中起着重要作用。与此同时，也因此出现了许多备受推崇的技术：不仅是直接用于加工罐头食品的技术，还有将罐头食品用作加工其他食品的原料时所需的“独特技能”。罐头食品的隐蔽性在我们这个时代尤为突出——工厂生产的各种食品都分布在人们周围。直到最近几年，我们才开始认为罐头食品很普通，不起眼。然而，一个多世纪前，罐头食品给人一种模糊而神秘的印象。

在那个时代，大多数美国人的饮食习惯会随着季节和地理位置而变化。罐头食品为他们打开了一个广阔的世界，让他们享受新鲜的食物和新的口味。餐桌上的食物首次摆脱了罐头食品自然腐烂的限制。用早期罐头商的话来说，“所有的夏季礼物都藏在罐头里。”。罐头食品把六月的花园变成了一月份的食品储藏室。正如罐头制造商在闲暇时间创作的故事中所强调的那样，罐装使夏季桃子的汁在冬季流到美国人的下巴上成为可能。豌豆的享用期不再局限于短暂的春天。来自太平洋西北部的鲑鱼可以在阿肯色州内陆的餐桌上享用。农民和渔民可以在一年中的特定时间密封食物，并在几个月或几年后取出食用——到那时，食物不仅可以食用，而且对健康有益。我们必须承认，这个想法是革命性的。

1914年广告中出现的巨型豌豆分选机只是19世纪末重塑罐头食品行业的众多新机器之一。罐头食品：美国公众的食品安全史。

然而，当罐头食品开始出现在普通商店的货架上时，顾客对这些“金属制品”仍然既有敬畏又有怀疑。种植和购买食物实际上是一种感官体验，在此期间，我们可以拿起食材，轻轻闻一闻它们的气味，感受它们的成熟。精明的农民或消费者总是可以根据葡萄藤的气味、果肉的硬度和果皮的颜色来区分番茄的质量。罐头食品颠覆了人类与食物之间的联系，只为消费者提供了用彩色纸装饰的硬金属包装。

在罐头出现之前，食物上有叶子

正如历史学家Ann Vileiss曾经说过的那样，“在罐头出现之前，食物是多叶的，上面附着着绿色的植物和土壤。它们是有耳朵、眼睛和舌头的有气味的动物……然而，现在无论是鲑鱼、蒲公英、牡蛎还是罐装西红柿，它们都不会发出嗖嗖声或飞溅声。”从自己种植西红柿，到一双陌生的手在异国他乡制作密封的西红柿罐头，这种转变花了一个多世纪的时间，而且确实来之不易。即使不熟悉工艺不再是主要障碍，变质和过度烹饪也经常导致人们对罐头食品失去胃口，甚至让他们感到恐惧。消费者必须对这些工业产品建立信任——只有这样，他们才能定期购买罐头食品。

早期的罐头制造商利用新技术将水果从田地里变成工厂里的商品。制造商致力于赢得消费者的信任。起初，制造商开始改进罐装工艺，种植更适合罐装的作物，并试图去除导致腐败的细菌。所有这些措施都是在创造更好的产品和赢得消费者信心的幌子下采取的。后来，随着产品在技术方面变得更加可靠，罐头制造商将重点转移到营销、广告和政治迎合上。在这个过程中，他们在农民、科学家、医生、大学、政府机构、媒体和广告公司之间建立了巨大的关系网络，这也成为了20世纪食品工业发展的基础。一项构建和分析美国整体食品体系的研究清楚地表明，不仅是消费者的个人偏好促使人们选择加工食品，而且消费者视线之外的“技巧”也在其中发挥了重要作用。

这个故事为我们更好地理解美国人如何以及为什么喜欢罐头食品提供了一个重要的视角。我们中的许多人现在都熟悉将加工食品与肥胖联系起来的论点，我们也看到食源性疾病经常出现在新闻头条中。这些外部力量也导致公众对罐头食品的信任度出现了一段起伏。然而，从历史的角度来看，我们需要更多考虑的是以下问题：加工食品从哪里来？他们的前辈是什么？公众最初是如何信任工业化食品的？我们如何接受这些来源和时间未知的食物？

随着各种加工食品的不断试验，罐头食品终于在19世纪初出现。这是第一家在全国范围内销售的工厂加工包装食品。罐头食品加工，如肉类加工和粮食加工，是食品加工中的一项原始技术。然而，工厂生产的产品在形式上与你在自然界或农场看到的产品大不相同。罐头食品和传统的包装肉类和谷物食品有两个主要区别：第一，罐头食品是由不透明的金属制成的；二是罐头食品加工有一个不为公众所知的生产过程——它似乎已经停止了自然分解过程。这两个因素使得罐头食品很难销售。特别是从字面和隐喻的角度来看，罐头产品及其生产过程对普通消费者来说都是不透明和不公开的。

19世纪末，在罐头食品普及之前，大多数美国人刚刚开始改变饮食习惯，不再只吃自己种植或当地生产的食物。罐头食品的不透明性，加上罐头行业在促进产品安全和吸引力方面遇到的早期困难，导致消费者缺乏信心，导致美国早期罐头市场增长缓慢。

如今，人们对商业罐头食品非常熟悉。但无论如何，罐头食品仍然是一个“不透明”的物体。它的金属外壳藏在里面。罐头食品的工业起点掩盖了这个故事。罐装水果或蔬菜通常在偏远地区的大型工业化农场种植，包装过程是通过嗡嗡作响的机器或陌生人的劳动完成的。之后，罐头食品通过巨大的仓库、匿名纸箱、柴油卡车以及批发商和许多匿名工人运往我们当地的杂货店。从罐头食品行业获利颇丰的人广泛分布在跨国公司的首席执行官、银行家和广告商中。然而，这些人的手从未碰过我们目前正在讨论的罐头食品。

“透明”与“不透明”的隐喻：工业食品链的全部内容正在被遗忘

如果你想接受现成的工业罐头食品，你需要对每个人都参与其中的工业食品系统有坚定的信心，否则你应该开始研究前面提到的涉及数百或数千人的复杂网络。对于21世纪的消费者来说，前者可能是一个自然的选择。毕竟，在我们大多数人成长的时代，国际食品公司、加工食品、广告和复杂的食品技术已经成为决定我们如何饮食的关键因素。但是，当这个复杂的网络还处于起步阶段时，19世纪的消费者对它有何反应？他们会自然地形成与我们今天相同的信心水平吗？他们怎么能理解一罐西红柿的起源实际上是一家工厂呢？是什么因素导致他们逐渐对这种商业罐头食品产生信任，并决定在家里的餐桌上享用？这些因素对来自不同背景的消费者有何多重影响？

这探讨了美国公众对加工食品的信任问题。它试图了解支持现代工厂食品生产的复杂网络是如何形成的。从多个角度来看，这是一部利用制度和政治权力塑造美国美食的历史——它为不断发展的工业食品体系奠定了基础：工厂负责生产、包装、全国营销以及相关科学专业知识的引入。与此同时，制造商也介入了监管过程。了解这些系统性力量对于全面了解现代食品运动至关重要。